Онова едно нещо

На този свят има горе-долу петнайсет милиона ресторанта. От тях едва сто трийсет и четири са отличени с най-голямото кулинарно признание –  три звезди "Мишлен".Най-необикновеният от тези параклиси на хранително-вкусовата естетика се намира в мрачен подлез на метрото и разполага само с десет места. За да се доберете до него, ще трябва да отидете на спирката "Гинза" в самото сърце на Токио и да се спуснете по тесни стълби надолу към подземието. Не липсват двата задължителни белега на всяко уважаващо себе си подлезно стълбище: стени, облицовани в тук-там изкъртени керамични плочки, и премигващи флуоресцентни лампи.

Ако завиете вдясно, ще се озовете на перона на метрото. Ако обаче завиете вляво, след няколко метра ще се натъкнете на странен ресторант, наречен Sukiyabashi Jiro. Мястото е просто дупка в стената – коридорче със скромен дървен тезгях и десет стола, наредени до него. Ресторантът дори няма собствена тоалетна. И въпреки това най-големите коносьори на храна в света гледат на мястото като на светилище. Любителите на суши идват тук така, както мюсюлманите ходят в Мека, а резервациите се правят с месеци напред. Да получиш заветните три звезди "Мишлен", е изумително постижение. Да ги запазиш година след година, е още по-трудно. Но точно това бутиково параклисче на гастрономията някак си се е озовало на върха на пиедестала и мястото му е абсолютно непоклатимо. Причината е една-единствена и се казва Джиро Оно. Този слабичък и мистериозен човек е смятан за най-добрия готвач на суши в света, а Япония гледа на него като на национално богатство. Джиро е виртуоз на минимализма. Неговите творения изглеждат относително семпли, но това впечатление е много, много измамно. От десетилетия Джиро създава, обогатява и рафинира не толкова храна, колкото вкусови преживявания.

Аз научих за него преди няколко години благодарение на великолепния документален филм на Дейвид Гелб "Джиро сънува суши".  

Кадрите ме отведоха зад кулисите на една много особена съдба. Готвачът е посветил седемдесет и пет години от живота си в усъвършенстванe на своя занаят! Седемдесет и пет! Ден след ден, месец след месец, десетилетие след десетилетие в своя малък ресторант в търбуха на токийското метро в преследване на химеричното сушивършенство. Осемдесет и пет годишният Джиро е на крака зад тезгяха всеки божи ден и не обича празниците, защото те го отнемат от работата му.

Храненето в ресторанта винаги се състои от двайсет различни хапки суши, буквално изваяни като малки порцеланови скулптури от самия Джиро-сан. Всяко бляскаво зърно ориз е послушно сгушено на мястото си. Всяка сочна, преливаща от аромат извивка на апетитнoтo изкушение е елегантно оформена. Миг преди да поднесе хапкaтa на клиента, Джиро нанася с четка върху нея тънък слой кадифен, полупрозрачен сос. Прави го с къс, но уверен замах. Сякаш Леонардо слага последния щрих върху Джокондата. Но вместо да попадне в "Лувъра", секунда по-късно шедьовърът изчезва в устата на клиента, за да се превърне завинаги в незабравимa кулинарна авантюра.

"Щом разбереш какво е призванието ти, трябва да се потопиш напълно в него – споделя Джиро, – трябва да се влюбиш в работата си, да не се оплакваш от нея и да посветиш живота си в усъвършенстване на своето майсторство. Това е тайната на успеха и ключът към удостояването на човек с достойнство."

Благодарение на реномето си, Джиро се снабдява с най-качествените и редки морски дарове и вярва, че дълбоко във всеки от тях се спотайва все още неоткрит вкус. Животът му е посветен на неговото освобождаване. Една от най-интересните му методики например изисква чираците му да масажират месото на октопода по точно определен начин в продължение на петдесет минути! Това не само прави пипалата много крехки, но води до насищането им с неочаквано богат вкус.

"Понякога сушито пристига в сънищата ми – твърди Джиро – неочаквани идеи за нови рецепти и комбинации. Налага се да се събудя, да скоча от леглото и да си ги запиша."

Но истината е, че подобни сънища не идват от нищото и навестяват само тези, които са ги заслужили с много труд и всеотдайност.

"Аз правя едно и също нещо безброй пъти, подобрявайки го малко по малко. В мен винаги има копнеж да постигна повече. Така че ще продължавам да се изкачвам нагоре по планината, макар че истината е, че никой всъщност не знае къде точно е върхът."

Вярно е, че той е дарен с изключително чувствителни вкусови сензори и обоняние – без тях не би могъл да постигне успехите си. Но небцето е по-малката част от уравнението.

Това, че съм гледал филма за Джиро вече четири-пет пъти, е малко странно, най-вече защото аз съм абсолютен лаик в областта на кулинарията и нямам отношение към сушито. Честно казано, аз разполагам с небцето на болен от гнойна ангина суматрански носорог, да не говорим, че съм в състояние да готвя предимно филия с масло. За мен храната винаги е била основно източник на енергия. И въпреки това филмът не само ме грабна и разтърси, но ме накара дори да преосмисля някои неща в собственото си съществуване. Рецептите на Джиро за суши са далеч по-маловажни от рецептите му за живот. "Това, което научих от него – казва синът му Йоши, – е винаги да гледам пред себе си и над себе си. Никога да не спирам да се самоусъвършенствам. Винаги да се стремя да надхвърля способностите си."

Ако има нещо, от което не мога да освободя съзнанието си вече няколко години, то това е самият край на филма. В последните кадри камерата открива Джиро, облечен в черен балтон и голям каскет в един от вагоните на токийското метро. Изглежда изтощен и крехък. Не е ясно накъде отива, а и може би няма значение. Влакът се носи еднолинеен, последователен и акуратен. Джиро го разбира. Той вдига глава към окото на камерата – взира се директно в нея – не казва нито дума. Kолелата тракат върху релсите... лицето на Джиро се разтяга в усмивка – неочаквана, особена, многозначителна усмивка. Сгъстяващият се мрак на последния кадър я отнема от екрана... остава само тропотът на колелата.

Някой беше казал, че ако откриеш професия, която обичаш, няма да работиш нито един ден в живота си. Това сигурно е така, но малцина са хората като Джиро, които не само са открили призванието си, но са имали късмета, възможността и здравето да шлифоват занаята си с всеотдайност и любов в продължение на десетилетия. Може би най-безмилостен в това отношение е светът на спорта, където кариерите са толкова брутално мимолетни, контузиите неизбежни и мечтите биват погълнати прекалено рано от единствения непобеден съперник – времето. Но има и някои изключения.

Продължението на историята четете ТУК.